烘焙时间之:汤种吐司初尝试

2006年7月13日 | 分类: 下厨 | 标签: ,

废话不表,先介绍一下这个玩意吧

 

关于汤种吐司:柔软和湿润是吐司的两大要素。最喜欢吃吐司的日本人在面粉中加入不同温度的热水,使其糊化,制作成了汤种吐司——所谓汤种,在日语中就是温热的面种。汤种吐司能长时间保持柔软而又结实、富有弹性和水分的口感,是一种特别改良的吐司。


我这次基本是跟着这个方子做的http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028 图文并茂,非常详细,做出来效果也不错。


汤种的做法:将高筋面粉放入盆中,加水,面粉和水的重量比例为15。面糊搅拌均匀,加热到65度,期间不停搅动面糊,防止糊底。做好的汤种放凉后放入冰箱冷藏。看到面糊表面出现纹理,就表示温度差不多了,可以关火了。我一般是隔水加热,这样好像就没有糊底的问题。)


原料:

土司模具一個,不加蓋(目前还是没有,圆不锈钢盆暂时顶替上场)

A:高筋粉540g砂糖85g。鹽8g。快速干酵母11g(我这次是都减半)

B:全蛋85g动物性鮮奶油whipping cream 60g。牛奶54g天然牛奶香料9g(没有,暂时免去)汤种184g

C:无盐牛油(butter50g

制作过程:

1AB一起放入容器,和面(酵母和糖盐不要放在一起,防止酵母脱水死亡)

 

2.揉啊揉,等面团揉搓到光滑状态且具有筋性时。加入C材料。继续揉

3.自我感觉差不多的时候,检查一下面团。撑开时,面团能延展成微微透明的薄膜,就ok了(如果最后破洞,洞的形状要是圆的,这个是看到别人的经验)

 

4.把面团收成一个圆团。找一个食品袋,内部喷或者抹一些橄榄油(我用食用油代替了),揉一下让油分布均匀。这个主要是为了防止面团和袋子粘连。

5袋子打个单结,放在温度28度湿度75%的环境,让它基本发酵。45分钟左右的时间,发酵到大约两倍大。(温度湿度问题,我也控制不确切,就是放在烤箱里,开低温,选30度,烤盘里倒了一些水,增加一些湿度)

6.把面团排气一下。分割成4份。每个约265g。盖上湿布保护面团水份(也有包保险膜的)。室温下醒发15分钟。

7.整形。最后发酵,温度38湿度85(开始不知道怎么做好,第一次发的不理想,出来的吐司很紧,第二次看了网友经验,先把烤箱开100度热一下,然后改回40度,烤盘里倒点水,放面团进去发酵,好像确实发的快一些,大一些)。看到面团发到模具的80%即可(这个也比较不明白,似乎还是靠经验)

8、烤箱事先预热完成190度。面团表面刷上蛋液,约烤焙30分钟。我这次用150度烤的,好像也很好,非常松软。具体是先放在烤箱上层,看到面团表面上色后移到下层,盖上锡纸接着烤,色泽比第一次毫无变化的傻烤30分钟好看很多。�这些小变化最好按自家的烤箱作出不同调整。)

 

9.取出吐司,脱模,冷却一下后就可以吃啦。

——————————————————————————————————————show一下我的成果,汗一下,真正的吐司样子不是这样,原谅一个没有模具的人吧……不过,嗯,味道是不错啦。

 

和第一次的比,水灵多了。等模具来了,做个正经的造型以正视听……

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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